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Le canard : c'est bon pour la santé ?

Publié par : Dr. Nicolas Evrard (03. novembre 2011)

© Jupiterimages/Stockbyte

Ses atouts culinaires et son statut de viande gastronomique font du canard une viande très appréciée des amateurs. Avec 3,5 kg/habitant/an, la France est aujourd'hui la première nation au monde pour sa consommation de canard à rôtir.

Il existe trois espèces principales de canards. Deux d'entre elles peuvent être utilisées pour être consommées de manière rôtie. Barbarie et Pékin pour le canard à rôtir, le Mulard quant à lui est utilisé pour la production de foie gras.

Le canard de Barbarie dit «canard maigre»

Le canard de Barbarie est la principale espèce de canard à rôtir produite en France. Ce « canard maigre » fut domestiqué par les Sud Amérindiens, puis introduit par les Espagnols en Europe au XVIème siècle. Les qualités gustatives de sa chair ont beaucoup contribué au développement de la consommation de la viande de canard. Le canard de Barbarie est réputé pour la qualité de sa viande, au goût musqué prononcé.

Le canard de Pékin

Canard commun venu d'Asie, il tire son appellation de son pays d'origine. Bien que peu répandue en France, sa production se fait principalement en Bretagne et est en grande partie exportée sur l'Europe.

Le canard Mulard dit « canard gras »

Hybride stérile issu du croisement du canard de Barbarie et d'une cane de Pékin. Son métissage permet d'obtenir un canard qui a la faculté de développer un excellent foie gras.

 

Informations pratiques et cuisson

Les canards pèsent généralement de 1,5 kg à presque 3 kg pour les plus gros, et peuvent sustenter entre 4 et 6 personnes.

Il convient de choisir des volailles dont les os sont complètement solidifiés, la chair suffisamment développée, c'est-à-dire assez volumineuse, grasse, et par conséquent goûteuse.

Essentiellement issu de l'élevage, le canard est par conséquent disponible à la vente toute l'année, même si on le trouvera plus facilement à partir du mois de mai. Concernant le canard sauvage tel que le colvert, il est disponible lorsque la chasse est ouverte d'août à février.

Cette volaille à chair rouge, facile à cuisiner, est à l'aise avec différents modes de cuisson : rôti, grillé, poêlé, sauté, braisé. Il se prête également très bien à la cuisson sur le barbecue qui lui donnera une coloration brune et une peau croustillante qui raviront vos papilles...

 

Auteur : Cécile Dulion.
Consultant expert : Dr Hervé Robert, nutritionniste.

 

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