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Le pain

Publié par : Dr. Nicolas Evrard

© Jupiterimages/iStockphoto

Le pain est ancré dans le quotidien des Français et consommé par 98 % d'entre eux. 

D'ailleurs, la baguette est l'emblème du pain en France ! On raconte que la baguette de tradition française aurait été inventée par les boulangers de Napoléon afin de rendre le pain plus facilement transportable par les soldats en campagne...

Une chose est sûre, ce n'est qu'au cours du XXe siècle qu'elle se répand dans l'ensemble du pays après avoir longtemps été l'apanage de la ville. Sa forme longue caractéristique répond à des critères précis.

Aujourd'hui, la « baguette de tradition française » mesure entre 55 et 65 centimètres et pèse entre 250 et 300 grammes. Sa fabrication n'a pas changé depuis les années 30. Elle est élaborée à partir de farine de froment, de sel, de levure et d' eau, elle est peu pétrie et de longue fermentation. Sa teneur en levure est légère, préservant ainsi saveur et conservation.

Valeurs nutritionnelles du pain

Le pain est un aliment très complet. En France, la baguette de consommation courante contient 30 à 35 g d'eau, 55 g de glucides, 7 g de protéines et 1 à 2 g de lipides.

Apport calorique :

Le pain a une teneur en glucides qui le place au premier rang des aliments qui répondent le mieux aux besoins énergétiques de l'organisme. Ce sont principalement les glucides du pain qui fournissent cette énergie. La baguette de pain apporte 255 kcal pour 100 grammes.

Protéines :

Le pain contient 8% de protéines et participe donc à la couverture de nos besoins protéiques. Les céréales contiennent en moyenne 10% de leur énergie sous forme de protéines (à noter que les protéines végétales épargnent mieux le calcium osseux que les protéines animales).

En revanche, le pain ne contient pas de lysine, acide aminé indispensable à l'Homme. Il convient donc d'associer au cours d'un même repas du pain et des produits laitiers.

Lipides :

Le pain est un aliment pauvre en lipides, c'est-à-dire en graisses. En effet, dans le grain de blé, on trouve 2 à 4% de lipides localisés surtout dans le germe. Or, la majorité du germe est éliminé au cours de l'extraction de la farine. Le pain possède donc un intérêt nutritionnel intéressant propre à compenser les déséquilibres de notre alimentation souvent riche en graisses.

Glucides :

Les glucides complexes du pain proviennent de l'amidon, constituant principal de l'amande du grain de blé et des céréales, en général.

Dans la farine de blé utilisée couramment pour la fabrication du pain, on retrouve environ 65 à 70% d'amidon. La teneur en amidon peut varier selon les pains : elle est moins élevée dans les pains complets, en raison de leur plus grande teneur en fibres. Les farines contiennent d'autres glucides mais en infime quantité : du fructose, du maltose et du saccharose.

Index glycémique du pain

Selon la dernière étude conduite par l'INSERM*, la baguette de tradition française a un IG de 57,5, soit un IG moyen qui fait de ce pain un aliment intéressant.

On peut conseiller de manger du pain riche assez riche en fibres (pain avec une farine T60 ou T80), pour obtenir un index glycémique assez bas.

 

Le pain fait-il grossir ?

La baguette de tradition française est pauvre en lipides et en glucides simples. La composition du pain alliant fibres et glucides complexes intervient au contraire sur le rassasiement et possède un effet satiétogène. Aussi l'idée très répandue que le pain ferait grossir ne tient pas !

A voir : les aliments riches en fibres :

A lire aussi :
> Les aliments sans glucides
> 18 conseils pour une alimentation équilibrée 
Les fibres alimentaires - c'est quoi ?

 

* Etude menée par le Pr Slama et le Dr Rizkalla en 2004.

Pour en savoir plus : Anses.

Auteur : Cécile Dulion.
Consultant expert : Dr Hervé Robert, nutritionniste.

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