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Le sucre

Publié par : Dr. Nicolas Evrard (06. mars 2013)

© Jupiterimages/Goodshoot

Le sucre est un carburant énergétique majeur et nécessaire au bon fonctionnement des cellules, en particulier au niveau des muscles, du cerveau, du coeur et des globules rouges. Dans les aliments, le sucre est classé parmi les glucides (à côté des protides et lipides).

Qu'est-ce que le sucre ?


Le goût sucré en bouche ne traduit pas nécessairement la présence de saccharose : ce nutriment contenu dans la betterave et la canne à sucre, que nous appelons quotidiennement « sucre ». Tous les « sucres simples », dont font partie le saccharose, le glucose, le fructose, le lactose et le maltose possèdent aussi cette propriété, de façon plus ou moins intense.

On trouve ces sucres en particulier dans les fruits, les légumes et les produits laitiers. Les fabricants en ajoutent également aux aliments lors de leur transformation car ils donnent du goût, de la texture, de la structure et de la consistance aux aliments.

Les « sucres simples » jouent aussi un rôle dans la conservation des confitures et des gelées, favorisent la fermentation de la levure, et contribuent à la coloration des aliments cuits au four.

Mais il existe aussi des glucides au goût peu sucré, en tout cas moins qu'un classique bonbon : l'amidon (céréales, pommes de terre, légumineuses), et les fibres (les légumes et les céréales).

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