publicité

publicité

publicité

publicité

publicité

Les meilleurs modes de cuisson : Quelle cuisson pour quels aliments ?

Publié par : Dr. Nicolas Evrard (12. février 2015)

1 - Cru
Pour commencer, rappelons que la meilleure façon de consommer les légumes est, tout simplement, de ne pas les chauffer, de les manger cru ! Car c'est le meilleur moyen pour que toutes les vitamines, les oligo-éléments, et les antioxydants soient préservés.

Mais en mangeant cru... naturellement se pose alors le problème des pesticides et de la sécurité sanitaire.

Il faut savoir que beaucoup de pesticides ne sont pas hydrosolubles, c'est-à-dire, qu'ils ne partent pas à l' eau. Pour enlever le résidu de pesticide sur un fruit ou un légume, il faut le laver avec de l'eau savonneuse, pas mousseuse, mais avec un tout petit peu de savon, car les pesticides sont généralement liposolubles, et le savon contient du gras. Ensuite, il suffit de rincer à l'eau pour enlever le goût du savon. Sinon il existe toujours la solution d'éplucher ses fruits et légumes !
Une autre alternative est de manger bio ou des produits en provenance d'une agriculture raisonnée (avec un minimum de pesticides).

2 - La cuisson à la vapeur
Mais venons-en au vif du sujet : la cuisson.

Selon le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste, le meilleur mode de cuisson est incontestablement la cuisson à la vapeur, car elle préserve au mieux les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. Ceux-ci restent dans l'aliment et y sont protégés. De plus, le respect d'un temps de cuisson maîtrisé permet souvent des cuissons, dites al dente, qui limitent les pertes vitaminiques. Ainsi, avec la cuisson vapeur, il peut n'y avoir que 15 à 20% de pertes vitaminiques là où il y en aura deux fois plus avec une cuisson plus agressive.

3 - La cuisson à la poêle ou au four
Pour ce qui est de la cuisson au four ou à la poêle, elles s'équivalent, en termes de chaleur.
Cependant, le Dr Laurence Plumey insiste sur quelques conseils essentiels :

Ne pas utiliser n'importe quelle huile pour la cuisson ; l'huile d'olive et l'huile de tournesol supportent très bien les températures élevées (plus de 180° C) ; en revanche, l'huile de colza et de noix riches en oméga 3 fragiles, ne se cuisent pas !

Quant à la cuisson au beurre, attention ; au-delà de 140°C, il noircit et donne naissance à des composants irritants pour la muqueuse gastrique ; en mélangeant beurre et huile, nous n'avons pas ce phénomène.

Et quant à la crème, elle tourne très vite et doit être ajoutée seulement en fin de cuisson.

Les fritures donnent des produits évidemment gras (en proportion de la surface exposée : frites à 15% de MG et chips à 30% de MG) et appauvris en vitamines.

4 - La cuisson au barbecue, au grill, sur des flammes
La cuisson au barbecue est une cuisson qui, quand elle expose l'aliment à la flamme, provoque l'apparition de parties carbonisées constituées d'hydrocarbures polycycliques et d'amines aromatiques, c'est-à-dire, les mêmes éléments que l'on peut retrouver dans le tabac et qui sont cancérigènes, indique le Pr David Khayat, cancérologue.

Donc, attention à ne pas mettre la viande, le poisson ou les végétaux au contact des flammes. Il faut cuire à braises descendantes, une fois que les flammes se sont éteintes d'elles-mêmes et que le brasero décline. Si malgré tout, des parties de viandes ou de poissons ont été carbonisées, ne les mangez pas.

5 - La cuisson au wok
> L'avis du Pr David Khayat, cancérologue :

La cuisson au wok peut être bénéfique, comme elle peut s'avérer mauvaise, car on fait souvent cuire ces aliments pendant trop longtemps, à trop haute température.

Aujourd'hui, quand on cuisine au wok, on travaille sur un grand feu qui diffuse une température très élevée. De plus, on fait cuire nos aliments pendant 10 à 15 minutes dans le wok, et on va même jusqu'à faire cuire le riz dedans.

Il faut aussi savoir qu'à l'origine, les agriculteurs qui l'utilisaient, vivaient dans des habitats mal isolés, donc l'air circulait et la fumée pouvait s‘échapper. Aujourd'hui, quand vous faites ça dans votre appartement, tout est isolé. Donc tous les hydrocarbures polycycliques qui vont être produits, seront respirés.

Quand vous cuisinez avec une poêle plate, que vous mettez de la matière grasse, puis vos aliments, tout cela a été étudié dans un laboratoire et certifié avec huissier, la température monte aux alentours de 150 degrés C. Alors que quand vous faites la même opération dans un wok la température va monter à 350 degrés C. La différence est, qu'arrivé à cette température, toute matière grasse, quelle qu'elle soit, va dépasser, ce qu'on appelle, le point de fumée. A partir de cette température, la matière grasse va devenir mousseuse, noirâtre et de la fumée noire s'échappera de cette huile – les molécules formées sont irritantes et potentiellement cancérigènes lorsque ce type de cuisson est répété et régulier.

> L'avis du Dr. Laurence Plumey, nutritionniste :

Pour le wok : la chaleur est intense et surtout très élevée dans le fond du wok, mais elle est brève ; c'est pourquoi les pertes vitaminiques ne sont pas très importantes. Il peut toutefois se développer une réaction de caramélisation entre les protéines et les glucides des différents végétaux mélangés ; mais ce n'est pas bien grave.

En conclusion, le tout est de varier les modes de cuissons.
Si vous aimez, vous avez quand même le droit de faire vos aliments au barbecue, au wok, mais ne faites pas tout le temps ou trop souvent la même chose. Variez ! Faîtes bouillir, sauter, braiser, mijoter...

Quel est votre IMC ? Découvrez si vous êtes en surpoids, avec un poids insuffisant (maigreur) ou de corpulence normale !


publicité