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Cuisinez en faisant le plein de vitamines ! : Le temps de cuisson idéal

Publié par : Dr. Nicolas Evrard (15. août 2011)

De manière générale, plus la cuisson est prolongée et plus elle se fait à haute température, plus la perte en vitamines sera importante.

Lorsque les légumes sont consommés crus, il n’y a pas d’altération des vitamines qu’ils contiennent. A mesure que le temps de cuisson augmente, les vitamines, en particulier hydrosolubles ( vitamines C et B), se retrouvent en partie dans l’ eau de cuisson. Les vitamines liposolubles sont plus stables.

Pour les viandes ( vitamines A et B) et poissons ( vitamines B et D), les vitamines sont moins fragiles. Ils contiennent plus d’ oligo-éléments, comme le fer, qui ne sont pas sensibles à la cuisson.

Avantage pour une cuisson à la vapeur

Quand on veut préserver un maximum de vitamines pour des aliments que l'on va cuire ou que l'on va cuisiner, on se demande bien sûr quel est le moyen cuisson le plus adapté ?

Cuisson à la vapeur pour plus de vitamines
Pour les légumes, la cuisson à la vapeur est préférable car elle implique moins d’ eau. Cependant, les autres modes de cuisson ne détruisent pas toute la teneur en vitamines des légumes.

On considère que le barbecue est à éviter pour d’autres raisons. Selon des études, le contact entre les flammes et la graisse de la viande favoriserait les risques cancérigènes.

Par ailleurs, à l’heure actuelle, il n’existe pas de travaux scientifiques qui montrent qu’une cuisson au micro-ondes détériore les vitamines des aliments.

Récupérer l'eau de cuisson

Lors de la cuisson de légumes dans l' eau, que deviennent les vitamines ? Comment béneficier de leurs bienfaits ?

Des vitamines "égarées" lors de la cuisson ne sont pas toujours perdues pour de bon ! Récupérer l’eau de cuisson des légumes permet de profiter des vitamines dissoutes, on peut alors en faire une soupe, par exemple.

Et quid des sauces ou jus de viande ?
En ce qui concerne les sauces ou les jus de viandes, la récupération des vitamines n’est pas aussi évidente. La teneur en matières grasses pourrait les rendre moins intéressantes en terme de qualité nutritionnelle.

Quel est votre IMC ? Découvrez si vous êtes en surpoids, avec un poids insuffisant (maigreur) ou de corpulence normale !


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