L'oeuf et ses valeurs nutritionnelles

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L'oeuf est facile et rapide à cuisiner, et si souvent utiliser aujourd'hui. La France produit 15,6 milliards d'oeufs par an, et les Français consomment environ 260 oeufs par an et par habitant ! En plus du plaisir gustatif, découvrons les trésors nutritionnels que l'oeuf cache sous sa coquille...

Ses qualité en protéines

Les protéines de l'oeuf sont de haute valeur nutritionnelle, c'est-à-dire qu'elles apportent tous les acides aminés indispensables dans des proportions idéales.

A noter que les protéines de l'oeuf demeurent les moins chères du marché (3 fois moins que le saumon et l'entrecôte !). Parmi les plus digestes aussi, à condition que l'oeuf soit cuit.

Le plein de vitamines

L'oeuf contient différentes vitamines : des vitamines A (elles servent à la synthèse des pigments visuels et ont un rôle dans le système immunitaire), des vitamines D (elles jouent un rôle important dans l'ossification), des vitamines K (elles servent à activer pas moins de 6 protéines de la coagulation sanguine).

L'intérêt de la vitamine E réside principalement dans son pouvoir anti-oxydant, cette vitamine joue également un rôle sur la fécondité et le tonus musculaire. Or, l'oeuf en contient des quantités appréciables, sous la forme la plus physiologique.

L'oeuf est également riche en vitamine B12. Du fait de la diminution de la consommation de viande rouge - en particulier bovine, dans la population, et de la quasi disparition de la consommation de produits tripiers (qui sont la source principale de cette vitamine), des aliments alternatifs riches en vitamine B12 tels que l'oeuf doivent être valorisés pour assurer la couverture de la population.

L'oeuf (100 g) contient 40 % de la dose journalière d'un enfant, et près de 30 % de celle d'un adulte. Cette vitamine a une action sur la croissance, joue aussi un rôle important dans la maturation des globles rouges, et participe au bon fonctionnement cérébral.

Pourquoi le jaune d'oeuf est-il... jaune ?

La lutéine et la zéaxanthine qui appartiennent à une sous-famille des caroténoïdes dénommée xanthophyles, sont présentes dans le jaune de l'oeuf, contribuant à sa coloration. La lutéine contribue pour 70 % à la coloration des oeufs.

Ces substances ont un rôle important pour la vision. Elles interviennent dans la protection contre les UV et la lumière bleue qui peuvent être nuisibles pour les photorécepteurs visuels. A noter que certaines études suggèrent que la lutéine et la zéaxanthine pourraient avoir un effet préventif sur la dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA).

Ainsi, l'oeuf est l'aliment le plus riche en lutéine et zéaxanthine dans son contenu en caroténoïdes. Grâce à sa teneur en lutéine, l'oeuf se positionne en deuxième position derrière le maïs, mais devant les kiwis, épinards ou courgettes. En revanche, l'oeuf est l'aliment qui contient le plus de zéaxanthine, devant le maïs, l'orange ou encore la mangue.

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Auteur : Cécile Dulion.
Consultant expert : Dr Hervé Robert, nutritionniste.
Crédit photo: CNPO/Rina Nurra.